日本酒の種類
| 特定名称 | 使用原料 | 精米歩合 | 原料米等級 | こうじ米使用割合 | 香味等の要件 |
|---|---|---|---|---|---|
| 純米大吟醸酒 (じゅんまいだいぎんじょうしゅ) |
米、米こうじ | 50％以下 | 特等及び １～３等米 のみ |
15％以上 | 吟醸造り、固有の香味、 色沢が特に良好 |
| 大吟醸酒 (だいぎんじょうしゅ) |
米、米こうじ、 醸造用アルコール |
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| 純米吟醸酒 (じゅんまいぎんじょうしゅ) |
米、米こうじ | 60％以下 | 吟醸造り、固有の香味、 色沢が良好 |
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| 吟醸酒 (ぎんじょうしゅ) |
米、米こうじ、 醸造用アルコール |
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| 特別純米酒 (とくべつじゅんまいしゅ) |
米、米こうじ | 60％以下又は 特別な製造方法 (要説明表記) |
香味、色沢が特に良好 | ||
| 特別本醸造酒 (とくべつほんじょうぞうしゅ) |
米、米こうじ、 醸造用アルコール |
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| 純米酒 (じゅんまいしゅ) |
米、米こうじ | ― | 香味、色沢が良好 | ||
| 本醸造酒 (ほんじょうぞうしゅ) |
米、米こうじ、 醸造用アルコール |
70％以下 |
精米歩合とは
お米の胚芽や表層部には、たんぱく質や脂肪、ビタミン等が多く含まれています。これらは酒造りには欠かせない成分ですが、多すぎるとかえって清酒の味や香りを悪くしてしまいます。そこで酒造りではよく精米することでこれらの成分を少なくしたお米を使います。
ちなみに一般のご家庭で食べられているお米は精白歩合90％程(玄米を10％削っていること)ですが、酒造りで使われているお米は精白歩合70％以下のものが多く用いられています。
特に、特定名称の清酒に使用するお米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。
米こうじとは
米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、お米のでんぷんを糖化させることができます。
なお特定名称の清酒は、米こうじの使用割合(白米の重量に対する米こうじの重量の割合をいいます。)が、15％以上のものに限られています。
吟醸造りとは
吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。
吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能になったものです。
酒母とは
酒母（しゅぼ）とは清酒を造る微生物である酵母を純粋培養するもので、その造り方から大きく2種類に分けられます。
・生もと系酒母
生もと系酒母は、さらに生もとと山廃もと（山卸廃止もと）に分けられ、どちらも自然に乳酸菌を増殖させて雑菌の進入を防ぐ方法です。 生もとは、蒸米、こうじ、水の混合物を櫂ですりつぶす山卸という作業をして造った酒母です。 山卸廃止もとは、山卸作業がこうじの酵素を溶出するための作業ということがわかり、あらかじめこうじを水に加えておくことで同じ効果が得られることから山卸を廃止して造った酒母です。
・速醸酒母
速醸酒母は、酒母中に醸造用乳酸を添加して作る酒母で、雑菌の進入を防ぐ方法です。 自然に乳酸を生産する生もとと違い、安全に確実に酒母を育成することができます。
日本酒度とは
日本酒度とは、日本酒の辛口・甘口の目安となるものです。
日本酒に含まれている糖分が多ければマイナスに、少なければプラスになり、マイナスなら甘口、プラスなら辛口となります。
それぞれの数値が、大きくなるほど甘さ・辛さが増していきます。
酸度とは
酸度とは、日本酒に含まれる酸の総量を示したものです。
日本酒度が同じであれば、酸度が高い方が辛く、低い方が甘く感じます。